Tagliatelle al ragù

Le tagliatelle al ragù sono un classico della cucina emiliana, non c'è ristorante che non le abbia nel suo menu, insieme ai tortellini in brodo e alla gramigna con la salsiccia!

Quelle che preferisco sono non troppo strette e abbastanza spesse da risultare callose. 

Il primo approccio teorico alla pasta fresca l'ho avuto con l'acquisto di un libro + dvd delle mitiche sorelle Simili. Per chi non le conoscesse - a Bologna sono un'istituzione - Valeria e Margherita Simili sono due simpatiche signore "di una certà età" che, dopo una lunga vita come fornaie hanno aperto una scuola di cucina e da dieci anni ormai tengono corsi in giro per l'Italia e all'estero.

Il libro, per chi fosse interessato, si chiama Sfida al Mattarello e nel dvd in cui spiegano come tirare la sfoglia sono buffissime! 

Tempo di preparazione: 2 ore

Ingredienti per 4 persone:

Tagliatelle

300 gr di farina 0

3 uova

Ragù

300 gr di carne macinata (metà di manzo, metà di maiale)

500 gr di passata di pomodoro

1/2 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

50 gr di pancetta dolce

1 bicchiere di vino rosso

olio evo qb

sale qb

pepe qb

latte qb

Iniziamo preparando il ragù: tritare finemente sedano, cipolla e carota. In una casseruola fare dorare la cipolla in un po' di olio, dopo uno/due minuti circa aggiungere il sedano e dopo un minuto la carota.

Appena le verdure saranno rosolate, aggiungere la pancetta a dadini, e far rosolare anch'essa.

Unire quindi la carne e mescolarla, finché non avrà cambiato colore. A questo punto versare il vino e farlo evaporare a fiamma alta. Aggiungere la passata di pomodoro, salare pepare e far cuocere il ragù a fiamma bassa per un paio d'ore con un coperchio.

Se il sugo dovesse restringersi troppo, aggiungere un po' di latte.

Per fare la pasta fresca (qui in Emilia Romagna si chiama sfoglia) si utilizzano, indicativamente, 100 grammi di farina per ogni uovo ma, a seconda della grandezza dell'uovo, potrebbe essere necessario aggiungere più farina o viceversa un po' di acqua.

Su un tagliere fare una fontana con la farina e mettere al centro le uova. Con una forchetta sbattere le uova e amalgamare un po' alla volta alla farina, in modo che le uova non si spargano sul tagliere. Una volta che la farina sarà stata assorbita, procedere ad impastare con le mani senza schiacciare l'impasto sul tagliere ma facendolo rotolare e premendo verso l'esterno, mai verso il basso. Appena l'impasto risulterà liscio, avvolgerlo in una pellicola e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.

Tirare la sfoglia non è affatto cosa semplice e veloce, per cui devo ammettere che preferisco usare la sfogliatrice. Io ce l'ho come accessorio del robot Kenwood, ma le più conosciute sono le Imperia.

Con la sfogliatrice: prendere un pezzetto di impasto per volta e assottigliarlo con un mattarello fino a raggiungere uno spessore pari all'apertura massima dei due rulli. Passare quindi l'impasto attraverso l'impastatrice, iniziando dallo spessore massimo e avanti così fino a quello desiderato.

Queste mini sfogline vanno quindi arrotolate su se stesse e tagliate con la coltellina (coltello a lama alta e quadrata). Man mano che vengono tagliate aprirle sul tagliere per evitare che si attacchino.

E' più difficile da spiegare che da fare, giuro!

Ci siamo quasi.. mettere a bollire l'acqua per la pasta e, non appena bolle, salarla e versare le tagliatelle. Mescolarle delicatamente; basteranno pochi minuti affinché siano cotte, dipenderà dallo spessore della pasta e da quanto tempo prima sono state fatte.

Condire la pasta con il ragù e, se gradite, aggiungere del parmigiano grattugiato.