Da buona genovese, conosco da lunga data l'argomento in questione, da noi il baccalà si cucina spesso, in vari modi. Oggi vi propongo quello più goloso e facile, il cui odorino, se passate per i caruggi del centro, vi farà venire l'acquolina, visto che le numerose friggitorie lo propongono come un "tradizionale take away".
Innanzi tutto quando parliamo di baccalà, diciamo che stiamo parlando di nasello, o merluzzo che dir si voglia, che viene conservato sotto sale. Da non confondere con lo stoccafisso, che è sempre il medesimo pesce, ma preparato tramite essiccatura.
Tempo di preparazione: 30 minuti + una notte
Tempo di cottura: 5-10 minuti
Ingredienti:
Baccalà 800 gr
Farina 2 etti
Birra o acqua frizzante un bicchiere
Pepe
Prezzemolo tritato
Acquistate un filetto di baccalà, abbiate cura di prenderne uno con un bello spessore di pesce, magari vi costerà di più ma più lo spessore del pesce è alto, più sarà morbida la sua carne e più sarà pregiato il piatto.
Tenete conto che se non avete modo di cucinarlo subito non c'è problema perchè, essendo sotto sale, non teme nessun tipo di deperimento. Tenetelo in frigorifero nel suo incarto, vi durerà per mesi.
Quando deciderete di cucinarlo, pensateci una sera prima! Quella sera lo toglierete dalla confezione e lo metterete a bagno in una ciotola piena d'acqua fino a coprirlo tutto.
Cambiate l'acqua ogni due ora prima di andare a dormire e poi cambiatela ancora la mattina seguente. Cambiatela ancora durante la giornata più spesso che riuscite. Questa operazione consente di eliminare tutto l'eccesso di sale presente sul pesce. E' importante rispettare i tempi altrimenti risulterà salatissimo e immangiabile.
Arrivati alla sera seguente vedrete che il vostro filettone si è gonfiato di dimensioni. A questo punto tenendo il pesce per la punta della coda staccate la pelle dalla carne, partendo dalla coda in avanti verrà via facilmente.
Ottenuto il filetto spellato, dividetelo in due per il lungo, spesso nell'operazione di spellatura si separa già in due; poi con una pinzetta da spine o una pinzetta normale, togliete le eventuali spine lunghe presenti sul filetto, specialmente nella parte centrale (non saranno molte ma per vedere se ci sono passate una mano in un senso e nell'altro e le sentirete al tatto).
A questo punto non vi resta che passarlo su della carta assorbente per togliere i residui di acqua e tagliarlo in pezzi di circa 5x5 cm.
Preparate in una ciotola una pastella per friggere mettendo la farina e aggiungendo a poco a poco un bicchiere di birra o acqua gassata fino ad ottenere una consistenza liscia e non troppo liquida. Lasciatela riposare una decina di minuti. Se vi piace potete aggiungere dle prezzemolo tritato.
Intanto mettete a scaldare l'olio di semi di girasole (vi consiglio questo per i fritti, ha un punto di fumo molto alto) in un pentolino alto: dovranno cuocere a immersione le vostre frittelle.
Passate i pezzi di baccalà nella farina bianca e poi nella pastella. Dopodiché immergeteli nell'olio bollente e cuocete finchè non saranno belli dorati. Appoggiateli su carta assorbente prima di servirli.
Pepate e servite ben caldo, magari accompagnando con un pinzimonio fresco per sgrassare il palato.
Unica raccomandazione: non salate mai quando cucinate il baccalà: né la pastella, né il fritto, risulterà già molto sapido di suo!
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