Macarons ai lamponi freschi

La storia di questi macarons è lunga davvero! 

A dirla tutta io no sapevo neppure cosa fossero fino a qualche mese fa, quando ho cominciato ad addentrarmi più intensamente nel mondo delle novità culinarie. Poi la mia cara amica Milena, ha tentato l'esperimento di cucina, con risultati impubblicabili a detta sua, perciò mi sono guardata bene dal tentare anche io, pensando che fossero troppo difficili... mi è rimasta però la curiosità.

Così quando mi si è presentata l'occasione di un corso specifico, mi sono buttata a pesce nel fantastico mondo del macaronage, scoprendo con sorpresa di esserci parecchio portata!

Posso confermarvi la difficoltà parecchio alta di questa preparazione, perciò seguite attentamente ogni passaggio e non scoraggiatevi se non vi vengono al primo tentativo...

Ecco la ricetta con tutti  i trucchi che mi hanno insegnato, se avete altri dubbi lasciatemi le vostre domande nei commenti, vi risponderò volentieri!

Tempo di preparazione: 1 ora e mezza

Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti per circa 30-40 macaron:

Farina di mandorle 200 gr

zucchero a velo 200 gr

2 albumi (circa 160 gr) - gli albumi devono essere stati aperti e tenuti in un bicchiere in frigo da almeno 3 giorni. Questo passaggio riduce l'acqua al loro interno migliorando il risultato finale.

Zucchero semolato 200 gr

Acqua 75 gr

Colorante rosa

per il ripieno:

Lamponi freschi 300 gr

zucchero 175 gr 

1/2 mela

1/2 limone

acqua

Come primo suggerimento: non fate i macaron in giornate umide, la ricetta prevede un tempo di asciugatura, avete bisogno di condizioni metereologiche adatte.

Partite dalla farina di mandorle, unitela allo zucchero a velo dentro il mixer e tritatela per qualche secondo, appena prima che si scaldi e la farina rilasci l'olio.

Poi passate al setaccio il composto facendolo cadere in una ciotola. Non saltate questo passaggio, è importantissimo che tutti gli ingredienti siano setacciati alla stessa misura.

Da questo punto in poi sarà necessario essere molto sincronizzati.

Nel robot da cucina montate a neve 80 gr (pesate con attenzione le dosi sono fondamentali) di albumi in modo delicato.

In una casseruola invece versate lo zucchero semolato e l'acqua  e portate a ebollizione senza mescolare. Verificate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina e quando arriva a 115°C togliete subito dal fuoco e appoggiate la acsseruola su un ripiano freddo per pochi secondi, per bloccare la cottura. Versate immediatamente negli albumi montati a neve continuando a mescolare. Finite di sbattere la meringa che si sta formando per altri 10 minuti, in modo che il contenuto si raffreddi fino a 38°, ovvero fino a che mettendo le mani intorno al contenitore lo sentirete alla vostra temperatura.

Nel frattempo in cui avete svolto questi passaggi, iniziate ad amalgamare nella ciotola con la farina di mandorle gli altri 80 gr di albume rimasti fino ad ottenere un impasto omogeneo. 

Questa operazione di amalgama si chiama macaronage ed è in pratica un modo di mescolare delicato e sempre dall'esterno della ciotola verso il centro con un movimento dal basso verso l'alto. 

Quando la meringa sarà alla giusta temperatura, aggiungetela poco per volta al composto continuando con il vostro macaronage. Infine aggiungete qualche goccia di colorante per rendere il composto di colore rosa.

Il composto sarà pronto quando vedrete che sui bordi inizierà a staccarsi dalla ciotola, creando una sorta di tensione superficiale sui margini, come la forma tonda che assume una goccia d'acqua su una superficie liscia.

A questo punto inserite una bocchetta liscia di 8mm sulla sac a poche e riempitela ocn il composto.

Preparate delle teglie  rivestite di carta da forno (incollate alla teglia inumidendola di olio di semi o burro) e con la sac a poche create delle piccole sfere della dimensione di una noce, regolari e ben distanziate. Considerate che ad operazione ultimata raddoppiano di volume.

Battete il fondo della teglia quando avrete finito di posizionare il composto, in modo che si allarghino uniformemente, e lasciate le teglie a riposare per 30-45 minuti in luogo areato per il croùtage.

Questa operazione è determinante per la buona riuscita dei vostri macarons per cui non abbiate fretta: saranno pronti da infornare quando la superficie esterna delle forme sarà ben lucida e, toccandola con il dito, non lo sporcherà.

Preriscaldate il forno a 160° e cuocete a forno statico per 15 minuti a 140°.

Per il ripieno:

Versate zucchero, lamponi lavati e la mezza mela a pezzetti piccoli  in una casseruola.

Scaldate il tutto fino ad ebollizione, aggiungete il succo di limone e lasciate raffreddare prima di utilizzarlo.

All'uscita dal forno fate raffreddare i vostri macarons completamente, poi staccateli dalla teglia e utilizzate la confettura fresca di lamponi per attaccare le due metà dei gusci.