Torta Foresta Nera

Il pan di spagna! La meta di ogni pasticcere!

Quella pasta inarrivabile che è la base di ogni dolce che si rispetti!

O almeno questo rappresentava per me, perchè nella sua perfezione deve risultare morbido ma al tempo stesso consistente, non secco ma neppure troppo bagnato, e tutto dipende dalla sua lavorazione e dalla sua cottura... e si sa nei forni di casa è sempre problematica...

Per fortuna ho ancora qualche vecchio libro di cucina dell'alberghiero da cui attingere trucchi e dosi, che sono felice di condividere con voi!

Tempo di preparazione: 50 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti

Ingredienti:

per il pan di spagna al cioccolato:
250 gr di cioccolato fondente
8 uova (400 gr)
300 gr di zucchero
300 gr di farina 00
sale

per la farcitura:
800 ml di panna fresca
4 bustine di panna fix
100 gr di zucchero  a velo
150 gr di amarene sciroppate (sempre fatte in casa)

50 ml liquore maraschino (nel mio caso appena fatto!)
50 gr di cacao amaro

Ci sono molte ricette diverse per il pan di spagna, ecco un paio di consigli:

impasto leggero, utilizzato per la preparazione di torte arrotolate prevede le seguenti dosi: uova 50%, zucchero e farina 50%

impasto medio, utilizzato per la preparazione di piccoli dolci e torte delicate prevede le seguenti dosi: uova 40%, zucchero  e farina 60%

impasto pesante, utilizzato per torte da farcire, prevede le seguenti dosi: 33,4% uova, zucchero e farina 66,6%

Alcune ricette, prevedono l'aggiunta di burro, che rende la pasta più compatta, leggera e raffinata. Un buona percentuale di burro può essere calcolata attorno al 40-50% del peso dello zucchero.

Io ho utilizzato in questo caso un impasto medio e non uno pesante, visto che il cioccolato fondente addensa già di suo l'impasto.

Versate in una ciotola le uova intere con lo zucchero e un pizzico di sale, mescolate con il frullatore elettrico fino a quando il composto sarà tendente al bianco e gonfio. Facendo uscire le fruste dal composto, sarà pronto quando l'impasto "scrive" su quello sottostante, ovvero si ferma qualche secondo sulla superficie come una scritta in rilievo invece di affondare subito.

Con un setaccio versate a pioggia la farina sull'impasto, mescolando delicatamente utilizzando una spatola in silicone o un cucchiaio di legno, in modo che non si sgonfi.

In una casseruola  a bagnomaria fate sciogliere il cioccolato fondente e poi unitelo al composto, sempre in modo delicato.

Versate il composto al centro di uno stampo da 26 cm, precedentemente imburrato e infarinato e cuocete in forno a 180° per 30 - 35 minuti.

A fine cottura girate il pan di spagna ottenuto in modo da evitare rigonfiamenti superficiali, oppure a freddo tagliate la parte eccedente per renderlo piatto in modo uniforme.

Dopo averlo fatto raffreddare tagliatelo in modo da ottenere 3 dischi di uguale spessore.

Montate la panna con lo zucchero a velo, dopo 10 secondi circa aggiungete le bustine di pannafix e terminate di montare fino a raggiungere la consistenza soda.

Preparate una bagna al maraschino diluendo 50 ml del liquore in 100 ml di acqua.

Spruzzate la bagna in modo uniforme sul primo strato di torta, aiutandovi con un pennello da cucina.

Con l'aiuto di una sac  a poche con una bocchetta a stella iniziate a ricoprire la superficie con ciuffetti di panna in cerchi concentrici, partendo dall'esterno. Sopra la panna posizionate le amarene sciroppate private del nocciolo, e ripetete la stessa operazione per i successivi due strati di torta.

Come tocco finale, sulla parte superiore potete setacciare un poco di cacao amaro sulla panna, prima di posizionare le ultime amarene intere.