Il lievito madre: Creazione e curiosità da neofita

Il lievito madre? Cosa? 

Probabilmente anche io avrei risposto con una faccia strana meno di un mese fa alla domanda, prima di catapultarmi in questo fantastico mondo di nuove scoperte.

In principio fu Terry a incuriosirmi! Il suo blog era pieno di sofficissimi pani lievitati con lievito madre, e ho cominciato a leggere e poi ho continuato la mia ricerca su altre fonti, scovando il sito della Comunità del cibo pasta madre, altra fonte incredibile di ispirazione. Da qui poi, parlando con mio padre, mi sono tornate alla mente vecchissime reminescenze quasi sopite... di un barattolone di pasta con cui mia nonna faceva i panettoni e le colombe in pasticceria, e i racconti sulla mia bisnonna e del loro pane fatto in casa al tempo della guerra...

Insomma, sapete come sono legata alle tradizioni, non potevo non provare a riportare in vita la mia ancestrale cultura contadina!!! 

Ho trovato sulla comunità del cibo, che si poteva richiedere a altri utilizzatori un pezzo di pasta madre e portarsela a casa per il proprio uso. Io stessa mi sono adesso iscritta nella loro banca dati e posso "spacciare" a chi fosse nei dintorni della pasta madre pronta all'uso.  Ma non è stato il mio caso, io volevo partire dal principio, provare da sola la creazione!   Ho trovato la ricetta della creazione qui e ho provato. All'inizio c'era solo un panetto di farina, miele e acqua e poi è successo qualcosa di bellissimo: dopo tre giorni ha cambiato decisamente aspetto, trasformandosi nel lievito che desideravo. Ad oggi dopo più di un mese, ho già sperimentato diverse tecniche per irrobustirlo, crescerlo e accudirlo e sarò lieta di dare una mano a chi desiderasse entrare in questo mondo!  

Ora, dato che trovo inutile raccontarvi la ricetta, non essendo mia, voglio utilizzare questo post per darvi qualche chiarimento da neofita a neofita sui termini a volte oscuri (per chi non è un panettiere) che ho trovato in giro, e fornirvi anche qualche FAQ sulle vostre domande frequenti! Se avete altre domande ponetemele pure, io poi le aggiungerò alla lista per i futuri lettori!

Spero vi faccia piacere, buona lettura!

FAQ

1. Che cos'è la pasta madre? La pasta madre nasce "spontaneamente" dal vostro impasto di farina, acqua e miele (che vedete nella foto), con lo stesso principio per cui Pasteur scoprì i batteri della penicillina. Tutti gli alimenti a contatto con l'aria, vengono aggrediti da varie forme batteriche presenti intorno a noi e subiscono trasformazioni che noi chiamiamo "decomposizione".
   
   In realtà non è altro che un processo metabolico fatto dai batteri (molto simile a quello che usiamo noi per nutrirci), che trasforma le sostanze nutrienti in acqua e anidride carbonica, una vera e propria digestione! La stessa cosa accade sulla farina e sul miele (zuccheri) del nostro impasto base, e dopo qualche giorno i nostri batteri si saranno così ben sviluppati da aver cambiato completamente la consistenza iniziale dell'impasto, e aver creato degli alveoli ovvero delle bolle di anidride carbonica, prodotte dal metabolismo degli zuccheri.
2. Posso creare la pasta madre con qualsiasi farina e in qualsiasi posto?  No! Tenete presente un principio fondamentale: stiamo parlando di una colonia vivente! La vostra pasta è formata da miliardi di batteri che vivono e si sono sviluppati per selezione naturale per adattarsi al luogo e al cibo che gli avete fornito in origine. E' dunque importante non cambiare repentinamente tipo di farina, e considerare che ci sono farine più povere o più ricche di potere nutrizionale. La farina 0 è la base minima per l'alimentazione dei vostri batteri. la farina 00 è troppo "magra", ogni processo di raffinazione toglie nutrienti e forza alla vostra farina.          Un'ultima cosa: producete la vostra pasta madre e tenetela in cucina! Ogni stanza della vostra casa ha clima e umidità diverse, e contiene batteri diversi! In cucina di norma vivono batteri più "utili" attirati dagli alimenti, nelle altre stanze potrebbero esserci muffe o funghi, anche nocivi.

TERMINOLOGIA

• Rinfresco Procedura basilare per la conservazione della vostra pasta madre. Ad intervalli regolari si aggiunge una quantità di farina uguale a quella della pasta madre e circa metà di acqua tiepida, per "sfamare" i vostri lieviti. Se tenete la vostra pasta fuori dal frigo dovrete nutrire massimo ogni 48 ore. Tenendola in frigo, potrete procedere al rinfresco anche una volta a settimana. Ricordate di non rimettere subito in frigo dopo, ma di lasciare alla pasta almeno 4 ore fuori per metabilizzare parte della farina. I lieviti lavorano a temperature tra i 18° e i 25° gradi, in frigo subiscono un rallentamento simile al letargo.
• Legatura Procedura che aumenta la forza lievitante della vostra pasta madre. Lievitare sotto sforzo e con poca aria, seleziona i lieviti più potenti della colonia, migliorando la loro capacità di lavorare con impasti pesanti. Per la procedura vi rimando al link del blog di Terry, dove è spiegato molto bene il processo. 
• Bagnetto Se vi sembra che il vostro lievito abbia un odore troppo forte e acido, potete utilizzare questa procedura per "pulirlo" dai residui di cattive fermentazioni, che possono essere rimasti nell'impasto. Prendete 200 gr di pasta madre e mettetela in acqua calda a 36° (la vostra temperatura corporea, toccandola con le mani non dovreste sentirla né calda né fredda) e sciogliete nell'acqua 1 cucchiaio di miele biologico. Lasciatela una mezz'ora e poi effettuate il rinfresco.
• Forza glutinica della farina La capacità di creare un reticolo stabile tra gli alveoli (maglia glutinica) che si formeranno in lievitazione, evitando che il nostro impasto si afflosci in cottura. E' importante scegliere farine di forza elevata (almeno 350-400W) per gli impasti più pesanti (ad esempio colombe, panettoni). Una farina che si utilizza di solito con queste caratteristiche è la farina Manitoba. In linea generale più i valori della farina sono alti (da 0 a salire, 1 o 2) più è alta la forza glutinica. Ogni marca però ha le sue caratteristiche, ho trovato un'utile tabella riassuntiva delle farine che vi lascio per consultazione. 
• Incordatura procedura che permette la creazione della maglia glutinica negli impasti. Si ottiene attraverso tempi lunghi di impastamento. Se avete una impastatrice utilizzate il gancio e continuate a lavorare per 30-40 minuti su velocità 1 o 2. Vedrete che il vostro impasto tenderà a legarsi al gancio in modo stabile, e continuando a lavorare si staccherà completamente dalle pareti del contenitore. Tirando l'impasto vedrete che si allunga senza staccarsi formando dei veli quasi trasparenti. Questo vuol dire che avete ottenuto una solida maglia di proteine del glutine, che stabilizzerà il vostro impasto, sostenendolo nella lievitazione!
• Incubatore Come vi ho scritto i lieviti lavorano bene a temperature stabili tra i 18° e i 25°C, lontano dalle correnti d'aria e in buone condizioni di umidità. Per ottenere tutte queste caratteristiche, spesso non basta lasciare il vostro impasto in cucina.
  
  Provate se potete a farlo lievitare in forno con la luce accesa. Oppure fasciate l'impasto con una coperta e copritelo con della pellicola forata. Se fa sempre fatica, specialmente in inverno, vi consiglio di crearvi un incubatore. E' semplicissimo, io anche in questo caso ho utilizzato la foto vista sul blog di Terry e ho chiesto a mio marito di realizzarlo. Costo? 10 euro! 2 lampadine a incandescenza, un porta lampada e un contenitore di plastica.