Olandesine con lievito madre

Alzi la mano chi conosce le olandesine!

Credo che il nome e la forma di questa brioche sia tipicamente genovese, si tratta di un impasto simile ad un pan brioche ricoperto di crema e lucidato con marmellata e glassa. In internet ho trovato poche ricette e nessuna che partisse dal lievito madre, così ho provato una mia formula e devo dire sono venute molto buone! In caso le riprovassi vi dirò se ci sono da fare aggiustamenti!!

Per me hanno un valore simbolico, sono la colazione che mangiavo sempre da bambina nei giorni di festa, quando mia nonna rientrava a casa dalla pasticceria che io ancora dormivo e me le portava appena fatte...

Tempo di preparazione: 4-6 ore a seconda della lievitazione

Tempo di cottura: 

Ingredienti:

Per l’impasto:
150 gr. di farina 0
125 gr. di farina manitoba
50 gr di lievito madre già rinfrescato
55 gr. di zucchero
25 gr. di burro ammorbidito
pizzico di sale
1 uovo intero
50 ml. di latte


per la crema pasticcera:

250 ml latte

2 tuorli

50 gr zucchero

20 gr fecola o maizena

buccia di un limone non trattato

per la decorazione:
glassa reale
gelatina di frutta

Preparate l'impasto mettendo in ordine nell'impastatore: farina, lievito madre, zucchero, latte (poco per volta) uovo, sale. Incordate l'impasto e fate in modo di aggiungere il burro solo alla fine, quando avrete già lavorato circa una decina di minuti l'impasto.

A questo punto prendete la vostra pasta, stendetela sul piano di lavoro con abbondante farina e stendetela formando un rettangolo. fate una piega a libro (piegate in tre verso il centro) e lasciate riposare una mezz'ora nel frigo. Ripetete l'operazione altre 2 volte.

A questo punto ristendete a rettangolo e tagliate delle striscioline di circa 2-3 cm di larghezza. Arrotolatele su se stesse per ottenere un cordoncino e poi ripiegate come nella foto a lato.

Appoggiate le brioches così formate su una teglia con carta da forno e fate lievitare fino a che non diventano belle gonfie.

Nel frattempo preparatevi la crema, non ne servirà molta, una dose da 250 ml è più che sufficiente, utilizzate questa ricetta e dimezzate la dose.

Quando saranno ben lievitate (circa 3 ore a seconda della temperatura e della forza del vostro lievito), cospargetele di crema sopra e infornate a 180° per circa 15-20 minuti.

Toglietele dal forno e lasciatele raffreddare, solo a quel punto spennellatele con la gelatina di frutta per lucidarle e preparate la vostra glassa reale per decorarle a piacere.