Ed eccoci arrivati al signore delle festività! Potevo non postare una ricetta natalizia nel giorno di S.Lucia? Quest'anno mi sono voluta cimentare in questa difficile impresa e ho scoperto che SI PUO' FAAAREEEE!!!!
Quindi non perdete le speranze e come me, mettetevi alla prova, qusto è il mio secondo tentativo, insomma direi che non è male no?
Io sono partita dalla ricetta di Fables de Sucre che per correttezza trovate qui (e che ringrazio perchè senza la loro ricetta in partenza non avrei saputo come cominciare), ho fatto piccole modifiche, e poi ho inserito un paio di trucchi per aiutarvi a trovare la quadra come me!
Se vi cimentate, fatemi sapere!
Tempo di preparazione: 3 giorni per la lievitazione e 2-3 ore di lavoro
Tempo di cottura: a seconda delle pezzature, per 1 kg un'ora a 180°
Ingredienti (dose per 1 kg):
BIGA:
100 gr Farina Manitoba
50 gr acqua
1 gr lievito di birra
PRIMO IMPASTO:
275 gr di farina manitoba
105 gr di zucchero semolato
105 gr di acqua
120 gr della biga del giorno prima
90 gr di tuorlo d'uovo
10 gr di latte
1 gr di sale
90 gr di burro in pomata
SECONDO IMPASTO:
tutto il primo impasto
30 gr di farina manitoba
1 gr di lievito
20 gr di uovo intero
10 gr di mix aromatico per panettone
10 gr di acqua di fiori d'arancio
35 gr di zucchero
4 gr di cioccolato bianco grattugiato
40 gr di burro
75 gr di cedro candito
75 gr di arancia candita
120 gr di uvetta sultanina
- in aggiunta grappa e farina per l'uvetta
- stampo per panettone VICA Imballi
Pronti? Si parte!
Per prima cosa per evitare lo spiacevole odore del lievito di birra, la prima sera, creiamo una "coltura" di lievito mescolando gli ingredienti della biga per ottenere una palla di pasta (simile alla pasta madre solida). Lasciamola lievitare tutta la notte a temperatura dai 26 ai 28 gradi.
La stessa sera per comodità mettiamo l'uvetta a mollo in acqua e grappa per farla rinvenire. La mattina dopo, scoliamo tutta l'acqua e mettiamola ad asciugare su carta assorbente fino a sera.
Alla sera del giorno dopo, preleviamo quanto ci occorre di questo impasto e mescoliamolo nell'impastatrice alla farina, allo zucchero e alle uova. Iniziamo a lavorare con il gancio il primo impasto. Uniamo poco per volta il latte e l'acqua e continuiamo ad impastare finchè il liquido non sarà stato assorbito. A questo punto sempre poco per volta uniamo il burro che avremo lasciato fuori dal frigo per almeno 2 ore.
Continuiamo a lavorare per un tempo totale di circa 25 minuti. Quando l'impasto sarà ben incordato, ovvero si staccherà da solo dalle pareti del recipiente è pronto e potrà essere messo a lievitare nella ciotola coperta di pellicola, per 12-14 ore sempre a 26-28 gradi (tutta la notte).
Alla mattina, controlliamo l'impasto che deve essere almeno triplicato di volume e a questo punto siamo pronti alla terza ed ultima fase di lavorazione. Mettiamo l'impasto nella ciotola dell'impastatrice e uniamo farina, uovo, lievito e zucchero. Poi poco per volta il mix aromatico, l'acqua di fiori d'arancio, il cioccolato e il burro sempre lasciato fuori dal frigo, con consistenza di pomata.
Quando l'impasto riprenderà l'incordatura siamo pronti ad aggiungere i canditi. Prima di aggiungere l'uvetta invece, passatela in 40 gr di farina manitoba e fatela imbiancare per bene, questa operazione aiuterà ad incorporarla all'impasto.
Quando tutti gli ingredienti si sono ben amalgamati rovesciate l'impasto su un piano di marmo o su un piano antiaderente (non va bene il classico piano di legno da impasto), e iniziate l'ultima lavorazione con le mani. Prendete la pasta dall'esterno e buttatela all'interno, e continuate a manipolare la pasta per almeno 10 minuti finchè non vedrete che, invece di afflosciarsi sul piano, resta tonda e soda come un panino di pasta per pizza.
A questo punto lasciatelo riposare sul piano per mezz'ora e poi disponetelo all'interno del pirottino. Mettete il pirottino sopra alla teglia che infornerete, in modo da non doverlo più spostare dopo.
Fatelo lievitare per 4-6 ore o comunque finchè non arriva a 1 cm dal bordo del pirottino.
Ora non resta che infornare. Ma prima, se siete bravi procedete alla scarpatura, ovvero alle incisioni con lametta affilata sopra la cupola per dare i caratteristici segni. Altrimenti se come me siete fifone, aggiungete solo qualche scaglia di burro in cima alla cupola e infornate a forno preriscaldato.
Se avete un termometro, usatelo per capire il grado di cottura, quando il cuore raggiunge i 94° è cotto!
Ultimata la cottura con degli spiedi bucate la base del pirottino e girate il vostro panettone a testa in giù per almeno 4-6 ore, eviterete che si afflosci.
Aspettate almeno 24 ore prima di imbustarlo o di tagliarlo per farlo raffreddare completamente. Imbustato si conserva per una settimana, se spruzzate dell'alcool alimentare nel sacchetto (per cancellare eventuali cariche batteriche), si conserva anche un mese.
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