Presnitz , rotolo alla frutta secca, ricetta della tradizione slovena

Ci sono alcuni sapori che ti restano nel cuore come un ricordo netto, al pari di un evento o di una foto, sapori che riesci a riportare alla memoria in ogni istante, anche se sono passati venti anni dall'ultima volta che l'hai assaggiato.

Questo è il dolce della memoria per me, un pò come le Madeleine per Proust, il dolce della mia infanzia più antica, legato a dolcissimi ricordi.

Mia nonna, che proprio oggi saranno 26 anni da quando non c'è più, veniva da Tirana in Slovenia (allora era ancora Yugoslavia). Ha conosciuto mio nonno quando era di stanza come militare sul confine, si sono innamorati e  lui l'ha portata qui quando è rientrato in lombardia.

Maria, mia nonna, oltre a capelli biondi e occhi azzurri e un'indomito cuore, ha portato con se le sue tradizioni, il suo amore per la famiglia e la sua determinazione nel lavoro.

Ha imparato tanti mestieri ma poi, quando si sono trasferiti a Genova,  è diventata pasticcera, e così l'ho conosciuta io, con quel profumo di vaniglia nei capelli e nei vestiti.

A casa però, mi cucinava i suoi dolci, non quelli del negozio, ma quelli della sua infanzia, ed è con quelli che io la ricordo.

Il presnitz è un rotolo di pasta di pane dolce e frutta secca che mangiavo quando andavo dagli zii in slovenia, insieme al latte appena munto e al prosciutto crudo tagliato al coltello dei loro maiali. Profumi che non si dimenticano, che ti segnano per tutta la vita, profumi di terra e di fattoria.

Tempo di preparazione: 1 ora + 1 ora di riposo
Tempo di cottura: 40 minuti a 170°

Ingredienti:
per la pasta
un cubetto di lievito di birra
150 ml di latte
500 gr di farina 0
1 cucchiaio di rum
150 gr di zucchero
3 rossi d'uovo
100 gr di burro

per il ripieno
500 gr di noci (da sgusciare)
150 gr di uvetta
180 gr di pangrattato
30 gr di burro
50 gr di pinoli
1 bicchiere di rum
la scorza di un limone
50 gr di miele
100 gr di zucchero

albumi per dorare

Sciogliere il lievito di birra in metà latte tiepido. Lasciarlo riposare per 30 minuti. Allo stesso tempo mettere in ammollo l'uvetta nel rum.

Intanto aprire le noci, tritarle insieme ai pinoli.

Preparare poi il pan grattato rosolandolo nel burro per asciugarlo.

Quando il lievito è ben fermentato in una ciotola unire tutti gli ingredienti dell'impasto e a poco a poco il latte, fino ad ottenere una pasta liscia e soda. fatela riposare per almeno un'ora.

Preparatevi poi il ripieno unendo tutti gli ingredienti tritati grossolanamente, il pangrattato, lo zucchero gli aromi e amalgamare bene.

Stendete con l'aiuto di un mattarello la pasta in forma rettangolare, fino ad arrivare ad un bel foglio di circa 3-4 mm di spessore.

A questo punto spennellate tutto con un poco dell'albume che vi è avanzato prima per far aderire bene l'impasto e versatelo ricoprendo interamente il foglio.

Arrotolatelo su se stesso, e mentre arrotolate, spennellate sempre di uovo la pasta.

Otterrete un bel rotolo grande, spennellatelo fuori con l'albume e infornate a forno già caldo per 40° minuti.

Controllate bene la cottura con uno stecchino, se vi sembra umido proseguite la cottura ma non alzate il forno.

Tagliatelo a fette solo al momento di mangiarlo e tenetelo in un contenitore ermetico. Si conserva per una settimana se ben chiuso.